Restelin tavoitteena on ymmärtää toimialansa ilmastovaikutukset ja mahdollisuudet vaikuttaa niihin
Ravintolakonseptista ja tuotevalikoimasta riippuen ravintolan hiilijalanjäljestä 60–90 % koostuu ostetuista tuotteista. Käytännössä tämä tarkoittaa elintarvikeraaka-ainehankintoja, joiden ilmastovaikutuksista 40–80 % muodostuu tuotetusta lihasta, kananmunista, juusto- ja lehmänmaitotuotteista.
Hiilijalanjälkilaskennan tulokset auttavat ymmärtämään ketjujen hiilijalanjäljissä tapahtuneita muutoksia vertailuvuosina. Pandemiavuosien 2020 ja 2021 tulokset ovat poikkeukselliset. ”Tulevat vuodet näyttävät, miten pysyvästi pandemia on muuttanut asiakkaiden käyttäytymistä ja miten hyvin Restelissä onnistumme yhdistämään asiakkaiden toiveet ja omat päästövähennystavoitteemme olla hiilineutraali vuonna 2045”, toteaa Restelin toimitusjohtaja Mikael Backman.
Alla olevan taulukon hiili-intensiteetti kertoo kunkin kohderavintolan liikevaihtoon suhteutetuista ilmastovaikutuksista ja niiden vuosittaisista muutoksista.
Ravintolakohtaisen hiili-intensiteetin avulla on laskettu arvio koko ketjun hiilijalanjäljestä.
Seuraavasta taulukosta näkyy ravintolaketjujen liikevaihdon mukaan laskettu kokonaishiilijalanjälki laskentavuosina sekä muutokset hiilijalanjäljessä, hiili-intensiteetissä ja liikevaihdossa vertailuvuosina 2020–2021.
Hiili-intensiteettiin vaikuttaneita muutoksia
Laskentavuosina 2019–2021 toimintaolosuhteet ovat vaihdelleet koronapandemian ja ravintolarajoitusten takia. Kulutuskäyttäytyminen on muuttunut ja myös liiketoiminnassa on tehty muutoksia, joista kerromme kunkin ketjun kohdalla.
Burger King
Ensimmäisinä vertailuvuosina 2019–2020 pandemian aiheuttama pienentynyt myynti tehtiin pääosin eläinperäisillä tuotteilla, mikä näkyy hiili-intensiteetin hienoisena kasvuna.
Seuraavina vertailuvuosina hiili-intensiteetin laskua selittää kasvipohjaisten proteiinien kasvanut kysyntä sekä kana- ja naudanlihatuotteiden pienentynyt myynti. Kasvipohjaisten tuotteiden tarjonta on kasvanut samanaikaisesti, kun eläinperäisten raaka-aineiden hinnat ovat nousseet ja nostaneet naudanlihasta valmistettujen tuotteiden hintoja.
RAX
Vuosien 2019 ja 2020 välisen 47 % hiili-intensiteettimuutoksen taustalla on koronapandemia. Sen seurauksena hiili-intensiivisen lasagnen kysyntä suhteessa pizzojen kysyntään romahti, kun ruokailu ravintolatiloissa väheni. Samaan aikaan lihapohjainen lasagne vaihdettiin kasvislasagneksi, mutta vaihdon vaikutusta hiilijalanjälkeen on vaikea arvioida pandemian aiheuttamien muutosten takia. Vuonna 2020 tuotevalikoimaan tuli vegaaninen pizza. Pizzan markkinointi vuonna 2021 kasvatti sen myyntiä, mikä näkyy muutoksena vertailuvuosina 2020–2021. Muutosta selittää myös mukaan otettava tai kotiin tilattava Kotiboxi, joka on pienentänyt ravintoloiden ruokahävikkiä.
Taco Bell
Vuosien 2019–2020 välinen hiili-intensiteetin lasku selittyy lähes yksinomaan hankintamassojen ja liikevaihdon pienenemien keskinäisellä suhteella. Seuraavassa vuosivertailussa hiili-intensiteetin kasvua selittää neljä uutta ravintolaa ja vähentynyt nachojen menekki. Nachojen menekin vähenemisen selitti aterioiden oletuslisukkeeksi määritellyt ranskalaiset perunat, joiden hiili-intensiteetti on korkeampi kuin nachoilla. Halutessaan lisukkeen voi vaihtaa nachoihin tai salaattiin.
Hemingway’s
Ensimmäisenä vuosivertailuajankohtana hiili-intensiteetin kasvua selittää kokonaispäästöissä korostuneet energiapäästöt, kun pandemia supisti liiketoimintaa. Toisena koronavuotena ravintolan hiilijalanjäljen kasvu pohjaa raaka-aineiden saatavuudessa tapahtuneisiin muutoksiin, joiden seurauksena ruokatuotevalikoimaa on sopeutettu ja hiili-intensiivisemmät tuotteet näkyvät tuloksissa. Samanaikaisesti hiili-intensiivisen kuohuviinin kysyntä on kasvanut verrattuna muuhun viinin kysyntään. Lisäksi kuohuviinisesonki ajoittuu kesään, joka vuonna 2021 oli myynnillisesti onnistunut, sillä silloin ei ollut voimassa ravintoloita koskevia pandemiarajoituksia, toisin kuin talvikaudella.
Helsingin Jäähalli
Hiilijalanjälkeen ja hiili-intensiteettiin on ratkaisevasti vaikuttanut tapahtumien luonne. Molempina vertailuvuosina ravintolat olivat auki vain muutaman kuukauden. Alkuvuodesta 2020 ennen koronarajoituksia järjestettiin yksityistilaisuuksia ja konsertteja. Kasvisten osuus on huomattava isojen tapahtumien ja yritystilaisuuksien ruokavalinnoissa. Laskentavuotena 2021 ravintola oli auki vain syyskauden ja tapahtumat painottuivat jääkiekkoon ja hevikeikkoihin, joissa kysynnän mukaisesti tarjotaan hiili-intensiivisempiä ruokatuotteita kuin yritystilaisuuksissa. Pandemiavuosien 2020 ja 2021 hiilijalanjäljet olivat noin puolet pandemiaa edeltäneen vuoden 2019 jalanjäljestä. Kun volyymiluvut ovat pieniä, pienetkin muutokset näkyvät isoina prosentteina.
Restel-ravintoloiden loppuraportista 2021 pääset tutustumaan laskentaan ja tuloksiin tarkemmin (pdf, 850 kB).
Lisää vastuullisuusteoistamme voit lukea Tradekan vastuullisuusraportista (pdf, 5,3 MB).